Makaron Sanatı

Yapımı oldukça zor diye bilinen, ülkemizde son yıllarda moda olan Fransız tatlısı ve aslında kurabiye ailesinden sayılabilecek “macaron”un bir kaç püf noktasına dikkat ettiğinde ne kadar kolay yapıldığına benim kadar şaşıracaksın.

 

Bir kaç farklı kitap ve blog sayfası karıştırıp, bir de pastacı arkadaşlara danışınca toplamda 6 deneme sonrasında zafer mutluluğu kaçınılmaz oldu. Bundan 4 yıl öncesi aldığım eğitimde gayet başarılı makaronlar elde ettiğim ve hatta sonrasında bu başarıyı evde de devam ettirebildiğim halde bazen bazı şartlar siz onu bulana kadar başarısız olmanıza neden olabiliyor. Örneğin sıcaklık ve nem gibi havasal faktörler, mikserinizin çırpma hızı, sizin çırpma kıvamınız, ardından fold sayısı (birbirine yedirme işlemi) ve hatta fırın sıcaklığı, fırının fan ayarı vs etmenlerinin ne kadar etkili olduğunu bu 6 denemenin sonunda anlamamla, hamamda kaldırma kuvvetini bulmuşçasına etrafa haykırmak istedim. Şu an gönül rahatlığıyla buraya yazıyorum ki makaron yapmak ütopik değil ve hatta çok kolay. Demem o ki ben yapabildiysem sen de yaparsın!

 

Makaron ustası şeflere saygıyla, madde madde püf noktalarıyla birlikte yapım aşamasını yazıyorum. Önce malzemeler şöyle;

Kabuklar için;

75 gr badem unu,

75 gr pudra şekeri,

40 gr tozşeker,

50 gr yumurta beyazı,

1 tutam tuz

 

Vişneli ganaj için;

100 gr vişne,

100 gr fildişi çikolata

30 gr tereyağı

 

 

1- Mutlaka bir hassas tartı kullan.

Artık çok uygun fiyatlara bulunabiliyor, sadece makaron için değil her ne tatlı yapıyorsan yap başarının ilk sırrı gram gram tartmakta. Başkasının su bardağı ölçüsüyle senin bardağının ölçüsü aynı olmayabiliyor.

 

2- Önce krema dolgusunu hazırla.

Vişneyi (ben dondurulmuş kullandım) ocakta bir miktar kendi suyuyla kaynat, çatalla ezerek süzgeçten geçir ve hala sıcakken fildişi çikolatayı içinde erit ve tereyağını ekle. Ganaj dolapta sertleşene kadar biz makaron kabuklarını hazırlayalım.

 

3- Bütün malzemeler oda sıcaklığında olmalı.

Bu madde yapılan tüm pastalar için geçerli olsa da söylemeden geçemedim.

 

4- Pudra şekeri sorunsalı.

Baştan söyleyeyim marketten aldığımız pudra şekeriyle bu iş cidden olmuyor. Nişasta oranı en fazla %3 olan pudra şekerlerini kullanmanı öneririm. Ben sıfır numara olanlarından internetten sipariş ettim. Yani nişasta oranı da makaronu doğrudan etkileyenlerden.

 

5- Tel süzgeç şart.

Mutfakta olmazsa olmazlarımızdan tel süzgeç ama eğer evinde yoksa mutlaka edin, pudra şekeri ve badem ununu sabırla elemen gerekiyor. Hatta merengle birleştireceğiniz zaman bile eleyebilirsin. Hem topakları açmış oluyoruz hem de makaronların rahat eteklenmesini sağlıyoruz.

 

6- Yumurta akı önemli

Bayatlamış yumurtanın akıyla yapılınca başarıya ulaşma şansı yüksekmiş diye söylentiler var ancak öyle bir zorunluluk olmadığını düşünüyorum zira hepsiyle de denedim. Hoş marketlerden alınan yumurtalar zaten dünkü tazeliğinde olmuyorlar. Ben yine de 1 gün dışarıda oda sıcaklığında bırakıp 3-4 gün de dolapta bekleyen yumurtalarla yaptım.

Tertemiz bir küçük kaba tek tek dikkatlice beyazları ayırdıktan sonra, tertemiz ve kupkuru bir çırpma kabına almanı öneririm. Zira en küçük bir sarı damlası bile merengin kabarmasını engelliyor.

 

7- Gıda boyası kullanacaksanız.

Tavsiyem jel olanlardan kullan. Toz veya sıvı olanlar merengin kıvamını doğrudan etkiliyor dolayısıyla kıvam aldırırken bir kürdan yardımıyla eklemeni öneririm. Ben bu kez herhangi bir renk kullanmadım.

 

8- Mikserin hangi tip?

Mikserin çok önemli olduğunu yine acı bir şekilde deneyimledim zira benim el mikserimin düşük bir ayarı yok. Oysa yumurta aklarını ilk çırpmaya başladığında ağır ağır çırpmak gerektiğini öğrendim. Ben de önce 3 dakika elimde bir tutam tuz ile birlikte çırpıp, ardından miksere geçtim ve mikserin ayakları merengte iz bırakana kadar  kısa bir süre daha çırptım. Ardından azar azar toz şekeri ekledim, birer dakika arayla şeker ekleyip çırptıktan sonra sürekli kontrol ettim. Merengin kıvamı “stiff peak” yani katı kıvamda olmalı. Mikserin ayağını kaldırıp baktığında yumurta akı dimdik ayakta duruyorsa işlem tamam.

 

9- Önceden ısıtılmış bir fırın.

Bu talihsiz deneyimler sonrasında anladım ki benim fırınım çok ısıtıyor. Sadece fan ayarı yok. Alt+fan, üst+fan, alt+üst+ fan ayarları var. Fan makaronları kurutabilmek ve eteklendirebilmek açısından önemli. 120 derecede alt+fan ayarında açıp, fırın teli ve bir adet fırın tepsinini de alt kısma gelecek şekilde koydum ki aşırı sıcaklık makaronlarımı etkilemesin, sen de bu önemli aşamayı pişireceğin tepsinin altına bir tepsi daha yerleştirecek şekilde yapmalısın.

 

10- Birleştir.

Kuru malzemeleri merenge eklerken önce yarısını ekleyip ortalama 15 defa kibarca fold et. Yumuşak bir spatulayla alttan alıp üste katlayarak ve her katlama sonrası karıştırma kabını bir miktar döndürerek fold ediyoruz. Daha sonra diğer yarısını ekle ve yine ortalama 30-35 defa fold et.

 

11- Doğru kıvam nasıl olmalı?

Kıvamı ayarlamanın en pratik yolu spatulaya yoğun bir parça merengten alıp kaba boşaltırken hiç kopmadan yumuşakça akan bir kurdela oluşuyor ve bu kurdela düştüğü yerde yavaşça kayboluyorsa olmuş demektir. Ancak döktüğünde akışkan değil de kopan kıvamda bir kurdela oluşuyorsa ve düştüğünde kaybolmuyorsa çok dikkatlice 2-3 defa daha karıştırabilirsin.

 

12- Sıkma torbası.

Buzdolabı poşetiyle de sıkabilirsin elbette ancak ben ucu yarım cm genişliğinde olan bir duy yerleştirdiğim bir sıkma torbası kullandım.

 

13- Fırın tepsisi.

Yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine merengleri sıkmadan önce kağıdı tepsiye yapıştırmak için bir miktar mereng kullan, kağıdın uçması her şeyi mahvedebilir.

 

14- Sıkma aşaması en zoru.

Eğer hepsinin eşit büyüklükte olmasını istiyorsan ki en makbulü budur, pişirme kağıdınıza 1,5 cm arayla 3 cm büyüklüğünde daireler çizebilirisin. 2,5 cm büyüklüğünde sıktıktan sonra tepsiyi sert bir zemine bir kaç kez vurmayı ve havasını almayı unutma. Bu işlem bir de makaronların incelmesini ve daha iyi kabarıp kurumasını sağlayacak.

 

15- Pişirme

Önceden ısıtılan 120-130 derece ısıdaki fırına tepsiyi sürüp kapağı 12-14 dk hiç açmadan ve süreyi kronometre ile takip ederek pişir.

İyi kabuklar eteklenmiş ve tabanı düzgün ve sert kabuklardır. Eğer makaron kabukları istediğiniz gibi olduysa, ki bence mükemmel olmak zorunda değiller, tadları yine de harika oluyor çünkü. Ortasına sıkacağın ganaj ya da krema tamamen senin keyfine kalmış, akışkan olmamak şartıyla her hangi bir kremayı sıkıp sandviç yapacağın kabukların eşit büyüklükte olmasına dikkat etmelisin. Aroma olarak yine aynı oranlarda kullanarak farklı meyveler kullanabilirsin.

 

 

Buraya kadar zaten harika bir makaron sunumu hazırladın. Ama biraz daha ileri götürmek istersen gıda boyalarını kullanarak ince bir fırçayla istediğin şekil ve desende boyadığın konsept makaronlar oluşturabilirsin. Ben bu kez biraz doğallık kattım.

Afiyet olsun! ^^

 

 



Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir